Una crostata al cioccolato dal sapore intenso e avvolgente.
Una ricetta golosa per tutti gli amanti del cioccolato.
Dopo la meravigliosa Infiniment Vanille, ho voluto realizzare questa crostata al cioccolato seguendone la stessa impostazione e stratificazione……
Un biscuit, una ganache e una mousse tutto rigorosamente al cioccolato per rendere questo dessert veramente irresistibile.
Crostata al cioccolato
2017-09-20 11:56:19
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Ingredients
- - Per la pate sucrée di Pierre Hermé -
- 120 g di burro morbido
- 24 g di polvere di mandorle
- 76 g di zucchero a velo
- 0.25 g di vaniglia in polvere
- 48 g di uovo intero
- 2 g di Fior di sale di Guérande
- 200 g di farina 00
- - Per il biscuit al cioccolato senza farina di Pierre Hermé -
- 60 g di tuorli d’uovo
- 35 g di zucchero semolato (I)
- 35 g di cioccolato fondente 67 %
- 7,5 g di massa di cacao (io cioccolato 85%)
- 75 g di albumi
- 35 g di zucchero semolato (II)
- - Per la ganache al cioccolato -
- 160 g di panna fresca
- 80 g di cioccolato fondente 67%
- 80 g di cioccolato al latte
- - Per la mousse al cioccolato fondente -
- 95 g di latte intero
- 130 g di cioccolato fondente 67%
- 190 g di panna semi-montata
- 3,8 g di gelatina in fogli da 2 g - 200 bloom
- - Per la glassa al cacao di Faggiotto -
- 225 g di zucchero semolato
- 175 g d'acqua
- 75 g di cacao amaro
- 150 g di panna liquida al 35% di grassi
- 8 g di gelatina in fogli da 2 g - 200 bloom
Instructions
- - Per la pate sucrée di Pierre Hermé -
- Nella ciotola della planetaria con la foglia, ammorbidire il burro in modo da renderlo omogeneo.
- Incorporare poi tutti gli ingredienti, uno per uno, seguendo l’ordine della ricetta.
- Formare un disco, appiattirlo e riporre in frigorifero avvolto nella pellicola per qualche ora.
- Stendere la pasta ad uno spessore di 3 mm e foderare un anello imburrato microforato da 19 cm di diametro, altezza 2 cm.
- Riporre nuovamente in frigo per almeno 1 ora.
- Scaldare il forno a 170°C ventilato e cuocere la crostata per 22 minuti (io ho utilizzato teglia e tappetino microforati).
- Rimuovere l’anello e lasciare raffreddare completamente.
- - Per il biscuit al cioccolato senza farina di Pierre Hermé -
- Scaldare il forno a 170°C ventilato.
- Mescolare i tuorli con la prima parte di zucchero e sbianchire con una frusta.
- Sciogliere il cioccolato e la massa di cacao (io cioccolato 85%) a bagnomaria.
- Montare gli albumi con la seconda parte di zucchero.
- Versare 1/3 degli albumi montati sul composto tuorli/zucchero, aggiungere poi il cioccolato fuso e mescolare con una frusta.
- Aggiungere il resto degli albumi, mescolando delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto, con una spatola.
- Stendere il composto su una teglia foderata con carta da forno e cuocere per circa 22 minuti.
- Togliere la teglia dal forno, lasciar affreddare il biscuit su un ripiano ed eliminare la carta da forno.
- Coppare un disco da 16 cm di diametro e tenere da parte (vedi note).
- - Per la ganache al cioccolato -
- Tritare finemente i 2 tipi di cioccolato e scioglierli a microonde.
- Contemporaneamente portare la panna a bollore.
- Versare la panna calda sul cioccolato fuso in 3 volte, emulsionando bene, fino ad avere un composto liscio, lucido e omogeneo.
- - Per la mousse al cioccolato fondente -
- Foderare con pellicola e acetato un anello da 18 cm di diametro e mettere da parte.
- Ammollare la gelatina in abbondante acqua fredda.
- Riscaldare il latte a 60°C ed aggiungere la gelatina strizzata e mescolare per scioglierla completamente.
- Nel frattempo sciogliere il cioccolato: aggiungere il latte un terzo alla volta, emulsionando bene. Quando l’emulsione è intorno ai 35-40°C inserire la panna semi-montata.
- Colare nello stampo preparato ad uno spessore di 1,5 cm e congelare.
- (vedi note).
- - Per la glassa al cacao di Faggiotto -
- Ammollare la gelatina in acqua fredda.
- In una casseruola versare il cacao setacciato, lo zucchero l’acqua e la panna.
- Portare a fuoco basso alla temperatura di 103°C, mescolando di tanto in tanto.
- (Se non si raggiunge la T. di 103°C il composto risulterà sabbioso in bocca).
- Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.
- Quando il composto raggiunge i 70°C, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare fino a completo scioglimento.
- Passare la glassa attraverso un colino fine.
- Coprire con pellicola e riporre in frigo fino al giorno seguente.
- Scaldare la glassa a microonde e utilizzare a 40°C.
- - Per il montaggio -
- Versare uno strato di ganache sul fondo della crostata e riporre in frigo per circa 10 minuti, in modo che si solidifichi un po’.
- Appoggiare al centro della ganache il disco di biscuit e ricoprire fino al bordo della crostata con la ganache rimanente.
- Riporre in frigorifero per circa 45 minuti (la gancahe dovrà essere completamente indurita).
- Rimuovere la mousse congelata dall’anello, appoggiarla delicatamente su una griglia e glassarla.
- Attendere qualche secondo, eliminare le code sottostanti ed appoggiare la parte glassata sulla crostata.
- Spruzzare la superficie con polvere d’argento e decorare con foglia d’argento e placchette di cioccolato (facoltativo).
- - Per servire -
- Riporre in frigorifero per 2 ore per lo scongelamento della mousse prima di servire.
Notes
- Biscuit chocolat: io ho cotto per 15 minuti a 160°C in quanto ho steso il biscuit molto sottile.
- Ganache: dose perfetta.
- Mousse ciocco: La ricetta originale prevede 2 g di gelatina e cioccolato 60%.
- Ho trovato la consistenza perfetta per dolci al bicchiere.
- Volendo un po’ più di struttura ho aumentato la gelatina.
- Io ho utilizzato cioccolato fondente 67,4% Madagascar Callebaut.
- Per avere uno strato di 1,5 cm, avanzano 60 g di mousse.
- Potete preparare la mousse, prelevarne 60 g e metterli in un bicchierino.
- Versare tutta la parte rimanente nell’anello e poi congelare.
- Nessuno vi impedisce di versare tutta la mousse nell’anello.
- Ricetta adattata da Pianeta dessert.
- Per la polvere d’argento, io ho utilizzato Star Dust di Pavoni.
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